Sal-hortalizas de fruto-Especias

                                 SAL

La sal o llamada cloruro de sodio está compuesta por cloro y sodio. Se usa desde la antigüedad como condimento de algunos platos y como conservante, así como en la elaboración de ciertos encurtidos. 

Existen cuatro tipos de sal, según su procedencia: la sal marina, de manantial, gema y la vegetal.

Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada y como sal sin refinar.

Producción en Ecuador

En Ecuador se obtiene sal del Océano Pacífico; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto mayor productor de sal de América del Sur.

                 HORTALIZAS DE FRUTO

Estas hortalizas pertenecen a dos grandes familias: Las solanáceas y las Cucurbitáceas.

En la familia de las solanaceas esta el pimiento, tomate y berenjena.

En la cucurbitaceas se encuentra el calabacín, pepino, sandía, melón, entre otros.

Muchas de estas hortalizas se consumen crudos. Necesitan de mucho calor para su cultivo, por lo que se desarrollan en climas cálidos. Su consumo es muy beneficioso para nuestra salud ya que nos aportan grandes cantidades de agua, fibra, vitaminas B y C. Y minerales como el potasio y el hierro.

        HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS 

Las especias son también llamadas condimentos. Se considera especia a las partes duras de las semillas y a las fragantes hojas de las plantas herbáceas se las considera hierbas.

Las hierbas aromáticas más usadas son la hierbabuena, ajo, laurel, perejil, estragón, orégano, entre otros.

La especies más utilizadas son la pimienta, cardamomo, nuez moscada, canela, entre otros.

Cereales-Pseudoscereales

                          CEREALES

 

Los cereales son gramíneas herbáceas, sus semillas forman parte de la alimentación a nivel mundial. Están compuesto de almidones, lípidos, fibra, proteína o gluten y aminoácidos.

Tipos de cereales 

Arroz: es cultivado en suelos con charco. Existe una gran variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia. Se lo usa de diversas maneras como para hacer guisos, ensaladas, de guarnición. El principal país del mundo que produce es China.

Hay varios tipos de arroz:

• Por el tamaño del grano: largo, medio y corto. 

• Por procesos industriales; integral, precocido y pigmentado.

 

 

Trigo: Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive. El grano de trigo es usado para hacer harina, sémola, cerveza, entre otros.

 

Centeno: Generalmente se los usa para salteado de verduras, con arroz o para preparar guisos.

 

Sorgo: este cereal presenta un sabor almendrado y dulce que generalmente se le agrega a sopas o se lo prepara al vapor. Existen distintas variedades de sorgo por lo que existen granos de sorgo blancos o rojos.

 

Cebada: Es uno de los más cultivados y se lo puede producir en casi todos los climas. Su color es púrpura, moreno claro o marrón. 

 

Mijo: bajo este nombre se conoce a una serie de plantas que cuentan con pequeñas semillas que se les da el mismo uso que a los cereales. Existen distintas variedades de mijo que logran adaptarse a los diferentes climas existentes, por lo que se los encuentra en todas partes del mundo.

 

Avena: sus colores son negro, beige, amarillo o gris. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte.

                  PSEUDOSCEREALES 

Maíz: este es un grano sumamente cultivado. Posee una inflorescencia llamada mazorca, en la cual se encuentran las semillas que en este caso son los granos del maíz. 

Hay diversos tipos como: maíz o sara blanco y amarillo, canguil popcorm, carapali mediano, blanco con puntos rojizos, chullpi maíz dulce, negro grueso negro, grande y algo duro, negro mediano negro tierno, Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

 

Quinua: Fue uno de los principales alimentos como la papa. La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m.

Los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. 

Tubérculos - Hongos y Setas

Tubérculos

El Ecuador es considerado como uno de los países de mayor diversidad del mundo. La mayor agricultura sin lugar a dudas es la papa, que es cultivada y consumida en todo el mundo. 

Luego de la papa se encuentra el camote o la batata. Entre las menos difundidas fuera de los Andes se encuentran la: achira, mashua, oca, papa china, zanahoria blanca. 

   Hongos y Setas

Las setas o carpóforos son los fructificaciones de los hongos. Las setas (fruto del hongo) ya que el hongo en sí, está bajo tierra (micelio). 

Provienen del reino Fungi (del latín fungus que quiere decir hongo) o reino de los 

hongos, que incluye unas 100.000 especies. 

Clasificación de hongos:

Algunas especies de hongos comestibles que podemos encontrar en los bosques son: Chanterelle, chanterelle negro, morilla, porcini, hedgehog, hongo 

coliflor, portobello, girgolas, shitake, enoki. 

Clasificación de las setas:

• Champiñones: pueden ser silvestres o cultivados, son usados en la cocina 
• Niscalo: consumido por su calidad y textura, tiene un aroma suave.  
• Seta de cardo: tiene carde blanca y delicada.  
• Seta de San Jorge: de sombrero blanco o crema y de textura suave.  

Semillas

                                            Semillas

                                      

• Son secas con un 10% de su peso debido al agua, además se pueden mantener sin tratamientos especiales. Los granos, legumbres y frutos secos no llevan ninguna bacteria que causa intoxicaciones. Sin embargo, los platos húmedos de granos y legumbres se vuelven muy vulnerables para las bacterias cuando se van enfriando. Los platos de arroz son vulnerables a la contaminación de Bacillus Cereus. 

• La gran parte de las proteínas de las legumbres son solubles en agua o en salina, por esa razón al cocinarlas agua con sal, las proteínas se esparcen en la humedad interior de la semilla y en el líquido que la rodea.  

• Los frutos secos y los granos de soja contienen abundante aceite y se acumula  en la masa del tejido de reserva en pequeños paquetes llamados cuerpos oleosos. os cuerpos oleosos son muy similares en tamaño y estructura a los glóbulos de grada de la leche de los mamíferos. 
• Además  son los ingredientes más secos y duros usados en la cocina.  

• Muchos requieren humedad y calor para poder ser comestibles. Los frutos secos son más nutritivos recién sacados de la cascara. Los granos o frutos secos están llenos de almidón. El agua caliente los ablanda porque disuelve los hidratos de carbono que refuerzan las paredes celulares. Esto hace que la semilla sea más nutritiva.

Existen dos tipos de cereales: los calientes y los fríos. 

Hortalizas Comunes

                                    Hortalizas comunes

                                  

• Son órganos subterráneos, almacenan almidón y azucares. Los almidones absorben humedad al calentarse, textura seca, harinosa, no feculenta o son húmedas y cohesivas.

• La patata es resistente y fácil de cultivar, contiene almidón, agua y yemas que generan nuevos tallos. Contiene vitamina C y energía. La Batata es color claro, rojo, morado, se almacenan a temperatura de 13-16°C.

• Por otra parte, las raíces y tubérculos tropicales contienen menos agua, doble almidón y son harinosos y céreos cocinados. La yuca puede durar en la tierra máximo tres años, su carne es blanca como nieve y densa tiene corteza y núcleo fibroso. Ñame: es feculento, tropical, contiene cristales de oxalato debajo de la piel, saponinos jabonosos. 

• En cambio las zanahorias tienen menos almidón, apreciablemente dulce, contiene azucares. Son de color rojo, morado o morado-negro y núcleo amarillo o son blancas, las naranjas son ricas en beta caroteno. La Chirivía acumula más almidón que la zanahoria. El sabor de la raíz de perejil se debe a la mezcla de terpenoides es complejo y más picante que las hojas de perejil. Y la arracasacha tiene raíz de diversos colores, tiene sabor  superior que la zanahoria. 
• Las lechugas tienen poco almidón, sabor suave, tienen reserva de energía y mecanismo anticongelantes. Sunchoke es rechoncho y no fibroso, húmedo, crujiente y dulce y es de color pardo traslucido. Salsifí son fibrosas y de color pardo grisáceo. 

Plantas Comestibles

                     Plantas comestibles

-Las plantas se nutren a sí mismas. Construyen sus tejidos a partir de agua, minerales y aire, los hace funcionar con la energía de la luz solar. 

Las plantas terrestres necesitan acceso al suelo para obtener minerales y agua, a la atmósfera para obtener dióxido de carbono y oxígeno, y al sol para 

obtener energía. 

-Las raíces penetran en el suelo para alcanzar suministros estables de aguas y minerales. Las hojas captan la luz solar e intercambian gases con el aire. Los tallos sostienen las hojas y las conectan con las raíces. 

Frutas y verduras.

Fruto: órgano que se desarrolla a partir del ovario d la planta y rodea las 

semillas. Tienen colores brillantes, alto contenido de azúcar y un aroma complejo. Las verduras tienen un sabor muy suave o excesivamente fuerte. 

Las hierbas y especias se utilizan para dar sabor y en cantidades pequeñas. Las hierbas proceden de partes verdes de las plantas (hojas). Las especias suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos.  

Nutrientes esenciales en los frutos y verduras son las proteínas y calorías, vitamina C, ácido fólico y la mitad de vitamina A. 

Por otra parte, el modo más eficaz de prolongar la duración de productos frescos almacenados es controlar su temperatura. 

-Los órganos de las plantas son raíces, tallos, pedúnculos, tubérculos y rizomas, hojas, flores y frutos. 

-La textura de las frutas y verduras frescas puede ser crujiente y jugosa, blanda y chorreante.

Crucíferas

¿Qué son plantas crucíferas?

Son también llamadas brasicáceas pertenecen a las plantas brasicales y a éstas se las conocen por ser parte de la alimentación. Estas plantas son ricas en vitamina C y K, selenio zinc. Sirven mucho en climas fríos. Acumulan agua en sus tallos y hojas.

Características botánicas

Tienen hojas sin estípulas.

Las flores:

El cáliz tiene 4 sépalos libres cruzados. La corola regular es de color blanco y su tamaño varía entre 1,2 y 1,5 cm. Tiene 4 pétalos, su tamaño es de 9 y 15 mm de largo. 6 estambres, 2 son cortos y 4 largos

Brócoli

Es una planta comestible de la familia de las crucíferas, está compuesta de cabezas florales color verde, parecido a un árbol, sobre ramas que nacen de un tallo grueso. 

Tipos de brócoli

- Brócoli Ramoso Verde Calabrés: es el típico de color verde intenso.

- Brócoli romanesco: muestra una inflorescencia de color verde.

- Brócoli de Verona: la inflorescencia es de color blanco.

Romanesco

El romanesco es uno de los tipos de brócoli más curiosos que hay. Es color verde manzana, es muy crujiente, y posee una espectacular cabeza floral con una forma de cono muy ornamental.

Su cultivo necesita suelos de muy buena calidad. Tardan entre 75 a 95 días en madurar.

Coliflor

Es una inflorescencia de forma redondeada, carnosa y de gran tamaño. Pertenece a la familia de las Crucíferas. En la Antigüedad la coliflor se usaba para tratar ciertas enfermedades como el dolor de cabeza, no como alimento. Los romanos fueron los primeros en cultivar la coliflor. En la actualidad, China es el principal productor de la coliflor.

Tipos de coliflor: Coliflor blanca, coliflor verde y coliflor morada. 

Grasas y aceites en frituras

Grasas y aceites en frituras

La fritura es un tipo de cocción donde se sumerge el alimento rápidamente en un baño de aceite o grasa en alta temperatura.

Los principales cambios de los aceites calentados son:

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• Oxidación: Sucede por la presencia del oxígeno del aire.
• Polimerización: consiste en la reacción química de los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el aceite de cocinar.
•  Hidrólisis: se produce cuando hay agua y calor.

Tipos de frituras

• A la romana: se utiliza harina y huevo.
• Empanado: se usa huevo y pan rallado.
• En gabarina: se hace una pasta a base de harina y se agrega agua o liquido gaseoso.

Proceso de fritura

Este proceso consiste en llevar al alimento a un baño de aceite o grasa caliente.
La fritura puede ser:

• Superficial: en un recipiente como la sartén con poco aceite, donde el alimento no es sumergido totalmente.
• Profunda: se sumerge todo el alimento en un recipiente lleno de aceite. Es mas común en las frituras industriales.

Proceso de fritura superficial

      

Proceso de fritura profunda