Grasas y aceites en frituras

Grasas y aceites en frituras

La fritura es un tipo de cocción donde se sumerge el alimento rápidamente en un baño de aceite o grasa en alta temperatura.

Los principales cambios de los aceites calentados son:

·  

    .

• Oxidación: Sucede por la presencia del oxígeno del aire.
• Polimerización: consiste en la reacción química de los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el aceite de cocinar.
•  Hidrólisis: se produce cuando hay agua y calor.

Tipos de frituras

• A la romana: se utiliza harina y huevo.
• Empanado: se usa huevo y pan rallado.
• En gabarina: se hace una pasta a base de harina y se agrega agua o liquido gaseoso.

Proceso de fritura

Este proceso consiste en llevar al alimento a un baño de aceite o grasa caliente.
La fritura puede ser:

• Superficial: en un recipiente como la sartén con poco aceite, donde el alimento no es sumergido totalmente.
• Profunda: se sumerge todo el alimento en un recipiente lleno de aceite. Es mas común en las frituras industriales.

Proceso de fritura superficial

      

Proceso de fritura profunda